Il Ciauscolo IGP è stato iscritto nel registro comunitario delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. (Reg. CE 729/2009 del 10 agosto 2009) Ciauscolo IGP
Riconoscimento IGP: agosto 2009
Zona di produzione: Regione Marche: alcuni comuni delle province di Ancona, Macerata ed Ascoli Piceno. Prodotto e peculiarità distintive
Il Ciauscolo è conosciuto per la propria caratteristica di spalmabilità che lo contraddistingue con decisione dagli altri insaccati. Infatti, rispetto a tutti gli altri salumi, il Ciauscolo non viene affettato ma viene “spalmato” sul pane o altri prodotti simili e tale pregiata caratteristica è strettamente correlata alla particolare composizione dell’impasto di carne che possiede una significativa presenza di grasso, alla macinatura di tipo fine, alle specifiche tecniche di lavorazione. Altra caratteristica che rende il Ciasuscolo facilmente distinguibile agli occhi del consumatore, è la consistenza morbida che lo fa risultare cedevole al tatto. Al taglio la fetta si presenta di colore roseo, uniforme ed omogenea, esente da frazioni rancide. Il profumo è delicato, aromatico, tipico, deciso e speziato e al gusto risulta sapido e delicato mai acido. Cenni storici
Le consolidate tecniche di lavorazione, conservazione e stagionatura del Ciauscolo sono direttamente riconducibili alla sapiente tradizione delle popolazioni contadine e rurali del territorio Piceno. La macellazione e la lavorazione tecnica del maiale, infatti, sono sempre stati momenti di socializzazione tra le famiglie ed i vicini, nonché un motivo di scambio tra gli stessi e di regalie da parte del mezzadro al proprietario del fondo. La stessa mattazione domestica del maiale e la successiva lavorazione hanno da sempre rappresentato un tradizionale evento stagionale invernale, anche a sfondo sociale, del quale la cultura popolare ne rivela usanze, folclore, costumi e ne custodisce la memoria. Secondo la definizione etimologica del nome “ciaùscolo, ciavuscolo” deriverebbe da “ciabusculum” ossia piccolo cibo o piccolo pasto, spuntino consumato a piccole dosi, fedelmente con la tradizione contadina, negli intervalli tra la colazione ed il pranzo e tra il pranzo e la cena. Lo stesso dizionario Zingarelli della lingua italiana fa risalire l’etimologia del nome al 1939 e lega il prodotto alle tradizioni della regione Marche. Vari documenti storici dimostrano l’uso tradizionale della denominazione Ciauscolo e testimoniano la presenza da più secoli di questo prodotto nel territorio delimitato. In un estratto dei “Prezzi dei generi” dell’ottobre del 1851 contenuto nell’Archivio Notarile del comune di Camerino tra i vari prodotti elencati si cita anche il Ciauscolo con il relativo prezzo. Caratteristiche della zona di produzione
La delimitazione della zona di produzione della IGP coglie la tradizionalità del ciauscolo e la sua diffusione nelle famiglie contadine. Nell’azienda agricola i coloni, sempre residenti nell’azienda stessa, allevavano i suini per le necessità della famiglia e della proprietà. Tratto comune del territorio delimitato fino agli anni ’50 era la presenza di aziende mezzadrili con una maja poderale (4-5 ettari) sempre più ridotta in quanto l’eccesso di manodopera agricola incrementava la polverizzazione fondiaria: da qui l’unico suino allevato in azienda in quanto compatibile con l’allevamento bovino, le produzioni vegetali e le esigenze alimentari. A ciò si aggiunge la particolarietà climatica del territorio che ha una preminenza continentale specialmente nei territori alto collinari e montani; infatti i freddi inverni influenzano positivamente la stagionatura e quindi la serbevolezza della qualità del prodotto.
E’ stato approvato il nuovo dispositivo di controllo del prodotto Ciauscolo IGP - martedì 17 novembre 2009
Il Ciauscolo IGP è stato iscritto nel registro comunitario delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. (Reg. CE 729/2009 del 10 agosto 2009) è possibile scaricare il Regolamento in formato PDF.
l nuovo dispositivo di controllo sul prodotto Ciauscolo IGP (D.M. Mi.P.A.A.F. num 24799 del 13/11/2009) sostituisce quello approvato dal Mi.P.A.A.F. con D.M. n. 4376 del 06/03/2009 (G.U. n. 74 del 30/03/2009).
L’Autorità Pubblica di Controllo dell’ASSAM (APC) è responsabile nei confronti del Mi.P.A.A.F. riguardo l’intera filiera Ciauscolo IGP (allevamento, macellazione, sezionamento, produzione, stagionatura e confezionamento); nello specifico i controlli presso gli allevamenti, impianti di macellazione e laboratori di sezionamento saranno materialmente eseguiti dall’INEQ (Istituo Nord Est Qualità) con il quale l’APC ha stipulato apposito protocollo operativo, sulla base del nuovo dispositivo di controllo elaborato dall’APC; mentre i controlli presso i produttori, stagionatori e confezionatori saranno eseguiti dall’APC.
Tutti gli operatori (allevamento, macellazione, sezionamento, produzione, stagionatura e confezionamento) interessati alla filiera Ciauscolo IGP dovranno far pervenire apposita domanda di adesione all’APC tramite i modelli denominati Mod. 01 – Mod. 02 - Mod. 03 – Mod. 04 – Mod. 05 e Mod.06 (Rev. 0 del 28.09.2009) scaricabili dal sito dell’APC www.apcassam.it
L’APC dopo una prima analisi e valutazione delle domande di adesione pervenute, appurata la completezza dei documenti richiesti e la conformità delle dichiarazioni degli operatori a quanto previsto dal disciplinare di produzione eseguirà una verifica di riconoscimento iniziale.
In caso di esito favorevole della verifica ispettiva, il soggetto sarà iscritto nel relativo elenco dei soggetti riconosciuti, e gli verrà attribuito un codice; al contrario, il soggetto non verrà riconosciuto fino a che non verranno risolte le problematiche che ostacolano tale riconoscimento.
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